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Brotprüfung der Bäcker-Innung im Kaufhaus Ganz in Bensheim




(v.l.n.r) Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz, Obemeister Hans-Peter Rauen, Geschäftsführer Dietmar Schott und Kreishandwerksmeister Jörg Leinekugel eröffnen die Brotprüfung
(v.l.n.r) Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz, Obemeister Hans-Peter Rauen, Geschäftsführer Dietmar Schott und Kreishandwerksmeister Jörg Leinekugel eröffnen die Brotprüfung
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Am 02. und 03. Juli 2019 fand in der Zeit von 11.00 bis 14.00 Uhr eine „Öffentliche Brotprüfung“ mit Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz vom Zentralverband des Deutschen Bäcker-Handwerks im Kaufhaus Ganz in Bensheim statt. Geprüft wurden Brote und Brötchen der Mitglieder der Bergsträßer Bäcker-Innung. Obermeister Hans-Peter Rauen freute sich über den gut gewählten Standort im Eingangsbereich und das Interesse der Passanten. So können wir das Handwerk den Bürgern wirlich näher bringen und die hohe Qualität der Ware zeigen, so Kreishandwerksmeister Jörg Leinekugel.

 

Was ist eigentlich eine Brotprüfung?

 

Bei einem Brot-Test wird die Qualität der Brote anhand von sechs Kriterien geprüft. Neben Broten werden auch Brötchen und jahreszeitenbedingt Stollen getestet. Das Ziel des Brot-Tests ist es, Bäckereien dabei zu helfen ihre Brote, Brötchen und Stollen zu verbessern um Ihnen als Kunde erstklassige Qualität zu bieten. Drei Prüfer sind jede Woche für Sie überall in Deutschland unterwegs. Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.

 

Oberfläche und Krusteneigenschaften

Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.

 

Lockerung und Krumenbild

Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden: Je nach Brot sollte die Krume bei manchen Broten, wie Weizenbroten, locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – schließlich kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen.

 

Struktur und Elastizität

Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits kennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern sodass sich der Abdruck zurückformt.

 

Geruch

Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

 

Geschmack

Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist der Geschmack sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack besitzen als ein Roggenmischbrot.

 

Form und Aussehen

Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.

 

Im nächsten Jahr wird die Prüfung wiederholt, da waren sich alle Akteure einig.

 

Quelle Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks






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